Mardin’de asırlardır süren bağ bozumu zamanının gelmesiyle toplanan üzümlerden pestil, pekmez ve sucuk yapılmaya başlandı. 

Yoğun bir mesai harcanarak başlayan çalışmalarda üzümden özellikle kış mevsiminde bol bol yenilen pestil, pekmez ile bademli ve cevizli sucuk yapılıyor. İnsan gücüyle ezilen üzümlerden elde edilen şire, geleneksel yöntemlerle pekmez haline dönüştürülüyor. Yine aynı şekilde üzüm şire büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra bezler üzerine serilip güneşte kurutularak pestil haline getiriliyor ve bu gelenek yüzyıllardır sürüyor. Enerji deposu olarak bilinen üzüm pekmezi, kış aylarında soğuk algınlığı ve kansızlığa karşı sık tüketilen besinlerin başında geliyor. Mardin’de yapılan sucuk ise kışın vazgeçilmez yiyeceği olarak yerini alıyor.

"DEDELERİMİZDEN GELEN GELENEĞİMİZİ SÜRDÜRÜYORUZ"

Köydeki evinde cevizli sucuk yaptığını kaydeden Ramazan Admış, tüm zahmetlerine rağmen dedelerinden gelen geleneği sürdürmeye çalıştıklarını belirtti. Pekmezin yapılışını anlatan Admış, "Mardin sucuğu için sabah saat 04.00’da kalkıyoruz, ilk olarak büyük bir kazanımız var üzümlerimizi içine koyuyoruz. Orada üzüme basarak üzümün şiresini çıkarıyoruz. Şireyi süzmeye geçiriyoruz. Süzmenin ardından şirenin temizliğini yapıyoruz, tekrar altını yaktığımız ateşle ısınma işlemine devam ediyoruz, içine un karıştırdıktan sonra haririsini meydana getiriyoruz. Daha sonra bağladığımız cevizleri içine koyarak sucuklu cevizlerimizi hazır hale getiriyoruz" dedi.

“HALK FABRİKASYON ÜRÜNLERİNE DİKKAT ETMELİ”

Halkın bu tür ürünleri alırken fabrikasyonmu yoksa organik mi olduğunu bilmediğini kaydeden Admış, “Bu işin üretimi sadece Eylül ve Ekim aylarında olur, maalesef piyasada yüzde 50’ye yakın fabrikasyon ürün var. Fabrikasyon ürünlerde genelde odun tercih edilmiyor ve tüp ile yapılıyor. Ayrıca organik sucuk ile fabrikasyon ürünler arasında büyük farklar var en basiti tadı bile fark edebiliyor. İnsanların alırken bunlara dikkat etmesi gerekiyor. Piyasaya 30 ile 40 lira arasında toptan satış yapıyorum. Genelde bu satışlarım Kızıltepe’ye ve Diyarbakır’a oluyor” diye konuştu.

Evin gelini Nupelda Admış ise iplere geçirilen sucukların şire batırılması için son işlemleri yaparken, günde 300 taneye yakın cevizli sucuk yaptıklarını söyledi.